Pasticcio di riso con melanzane

Questa è una ricetta veloce, che ho fatto senza elaborarla e sopratutto con gli ingredienti che mi avanzavano in frigo. E’ uno di quei piatti utili per non buttare via gli avanzi.

Ingredienti: melanzane, riso, cipolla, olio evo, dado vegetale di brodo, prezzemolo, prosciutto, pomodoro, scamorza,

Tritare la cipolla, farla soffriggere con un poco di olio. Aggiungervi le melanzane tagliate a cubetti e un po’ di brodo. Portare le melanzane a ¾ di cottura, aggiungervi il riso e cuocere come un risotto. Quando il riso è a ¾ di cottura, aggiungere il prezzemolo tritato e togliere dal fuoco. Versare metà del risotto in una pirofila da forno, coprire con uno strato di prosciutto, uno di pomodoro ed uno di scamorza tagliata a cubetti molto piccoli (io preferisco quella afficicata). Ricoprire con il restante riso e poi con la scamorza. Infornare a 200°C per 20 minuti circa (fino a che il formaggio si scioglie). Servire subito.